Charcuterie

Water zuiveren, eetbare planten en ander voedsel uit de natuur of eigen gemaakt voedsel. Bereiden van gevangen voedsel.
Gebruikersavatar
Mosseltje
Berichten: 161
Lid geworden op: 08 mar 2016, 09:10
Locatie: Brabant

Charcuterie

Bericht door Mosseltje »

Bushcraften kost energie en het lukt niet altijd om een hert te vangen met alleen en mes en paracord.
Dan is het fijn als je wat voedzaam voedsel van huis hebt meegenomen. Vlees bevat veel eiwitten maar bederft vrij snel.
Je kan vlees vrij eenvoudig conserveren zodat je het mee kan nemen op een meerdaagse tocht.

Denk bijvoorbeeld aan beefjerky, droge worst, rauwe ham, pancetta, gravedlax etc.

Dit heet de kunst van charcuterie en is al jaren een hobby van me.
Wat voorbeelden:


Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding


Mocht er behoefte zijn wil ik graag deze kennis delen met jullie.
Wel een waarschuwing vooraf: als je eenmaal zelfgemaakte bacon geproefd hebt wil je niks anders meer.


Gebruikersavatar
madman73
Berichten: 2119
Lid geworden op: 06 mar 2014, 23:01
Locatie: Delfzijl
Contacteer:

Re: Charcuterie

Bericht door madman73 »

Kwijl kwijl kwijl, misschien een workshop/proeverijtje op het Bushcraft weekend!?! Lijkt me leuk.


Gebruikersavatar
janvanloon
Berichten: 3334
Lid geworden op: 20 feb 2012, 22:09

Re: Charcuterie

Bericht door janvanloon »

Deze kennis mag je zeker delen ;D
Ziet er lekker uit


Quote: "In the school of the woods, there is no graduation day. " Horace Kephart

bushcraftexperience.be
Hurbie
Berichten: 35
Lid geworden op: 27 feb 2016, 15:17

Re: Charcuterie

Bericht door Hurbie »

Dat mag je rustig delen hoor, ben gek van lekker eten !! (En uiteraard zelf maken)

Begin je met een eenvoudig "kan bijna niet mislukken" recept, dan blijft iedereen gemotiveerd voor de lastigere 8-)


Gebruikersavatar
Dabberty
Berichten: 3026
Lid geworden op: 20 mar 2013, 13:41
Locatie: Praag
Contacteer:

Re: Charcuterie

Bericht door Dabberty »

Wij gaan vrienden worden :-)
Zelf ben ik graag bezig met jerky en biltong, maar wat jij laat zien ziet er erg aantrekkelijk uit :-)


Alder
Berichten: 498
Lid geworden op: 22 apr 2014, 09:07
Locatie: Bennekom

Re: Charcuterie

Bericht door Alder »

Ziet er heerlijk uit, maar ik kan me voorstellen dat het net zo veel plezier geeft om het te maken. Die zalm had ik niet verwacht, ook buiten de koelkast te bewaren, en dus mee te nemen? Ik ben zeker geïnteresseerd.


Gebruikersavatar
MichelVH
Berichten: 1329
Lid geworden op: 01 sep 2014, 12:19
Locatie: In de buurt van Den Haag

Re: Charcuterie

Bericht door MichelVH »

Ik ben ook wel benieuwd hoe dat moet :D


Gebruikersavatar
CommonZense
Berichten: 806
Lid geworden op: 18 aug 2014, 10:25
Locatie: Aalst (BE)
Contacteer:

Re: Charcuterie

Bericht door CommonZense »

Goed bezig :D sinds ik in België woon gaat er geen week voorbij zonder gedroogde worst... Maar wat er precies ingaat...?

Veel cafe's hier hebben ook strengen hangen, meestal van lokale beenhouwers. De beste tot nog die van café 'Den Bert' in Hekelgem, gem. Affligem...

Dus hier is ook interesse naar het hoe en wat.


Jeof
Berichten: 461
Lid geworden op: 26 mar 2014, 10:44

Re: Charcuterie

Bericht door Jeof »

jaaaaaa bacon!! ^-^

ik zeg, post maar wat recepten!


Gebruikersavatar
johndice
Berichten: 242
Lid geworden op: 04 jan 2015, 22:28
Contacteer:

Re: Charcuterie

Bericht door johndice »

Kom maar door met die charcuterie tutorials/recepten! :) Maak wel zelf jerky, maar dit ziet er hemels uit om zelf te maken! *kwijl*


Gebruikersavatar
Mosseltje
Berichten: 161
Lid geworden op: 08 mar 2016, 09:10
Locatie: Brabant

Re: Charcuterie

Bericht door Mosseltje »

Haha, niet verwacht dat er zoveel animo voor zou zijn.

Hmmm, waar te beginnen?
Misschien eerst maar de gevaren beschrijven.

Charcuterie was vroeger noodzaak omdat er geen koelkasten en diepvriezen bestonden.
Andere manieren van conservering was nodig. Men had zout tegen bacteria, fermentatie tegen rotting, rook tegen schimmels en nitriet tegen botulisme.

Botulisme
Botulisme is het meest gevaarlijke onderdeel van charcuterie. Je ziet het niet, je ruikt het niet, je proeft het niet maar je kan er wel heel erg dood van gaan. Gelukkig is botulisme erg zeldzaam. Om dit risico nog verder te beperken raad ik het gebruik van nitriet zout aan. Andere benamingen zijn Colorozo zout, slagers zout, kleur zout) Dit is heel makkelijk te krijgen bij een goede slager. Ik kan het ook krijgen als ik het vragen bij de vlees afdeling van de Jumbo hier. Colorozozout is meestal 99,4% zout en 0,6% nitriet. Een mooie bijkomstigheid van nitriet is dat je vlees er zo mooi rood van blijft.

Schimmels
Schimmels zullen voorkomen maar het is niet altijd een probleem.
Witte droge schimmel is goed. Het geeft zelfs een lekkere smaak aan je vlees.
Als je hele stuk vlees onder deze witte droge schimmel zit zal een andere schimmel geen kans krijgen.

Witte pluizige schimmel en groene schimmel is geen ramp maar moet wel weggehaald worden.
Dit kan je doen door het weg te vegen met een doekje met azijn.

Zwarte schimmel komt niet veel voor maar dit is einde oefening. Knikker het vlees weg en probeer opnieuw.

Rotting
Rot vlees heb ik nog nooit gehad maar het schijnt wel eens voor te komen.
Hier komt je gezond verstand van pas. Ruikt het vlees bedorven gooi het weg.
Ruikt het vlees naar droge worst dan zit je goed.
Vertrouw je je neus niet gebruik dan de kat van je buren. Katten eten namelijk geen rot vlees.


We zullen eerst maar eens beginnen met twee makkelijke recepten die haast niet fout kunnen gaan.

Graved lax

Dik stuk verse zalm
2 delen Zout
1 deel Bruine suiker

Meng 2 delen zout met 1 deel bruine suiker en doe een laagje van 1 cm in een plastic bak.
(Je kan eventueel wat extra smaak toevoegen zoals Dille, peper, jeneverbes, etc)
Leg hierop je stuk zalm met de vel naar boven en bedek de zalm met een laagje van 2 delen zout en 1 deel bruine suiker.
Voor het beste resultaat leg je wat gewicht boven op het zout. Ik gebruik een houte plankje met 2kg lood (in plastic verpakt) er boven op.
Leg dit in de koelkast voor 24 uur. (Ik persoonlijk houd 36 uur aan voor een wat zoutere en stevigere zalm)
Na 24 uur haal je de zalm eruit en je zal merken dat er behoorlijk wat vocht uit de zalm is gelopen.
Spoel het zout van je zalm af met water.
Ik vind het lekker om er dan nog wat rum over te smeren.
Heb je de mogelijkheid dan kan je hem op dit punt koud roken voor wat extra smaak beleving.
Maar het hoeft niet. Je hebt nu als het goed is zoiets als in de foto hierboven.
Je kan hem nu aansnijden en genieten van je eerste stukje zelf gemaakte zalm.


Gedroogde eendenborst
Goede kwaliteit eendenborst
2 delen Zout
1 deel Bruine suiker
Witte peper

Schoon wit katoen
Azijn

Dit recept is spannender aangezien je hier waarschijnlijk al met schimmels in aanraking zal komen.
In principe hetzelfde als de graved lax hierboven.
Meng 2 delen zout met 1 deel bruine suiker en doe een laagje van 1 cm in een plastic bak.
Leg hierop je eendenborst met de vetkant naar boven en bedek de eend met een laagje van 2 delen zout en 1 deel bruine suiker.
Voor het beste resultaat leg je wat gewicht boven op het zout. Ik gebruik een houte plankje met 2kg lood (in plastic verpakt) er boven op.
Leg dit in de koelkast voor 24 uur en spoel dan je eend af met water.
Dep de eend droog en bestrooi het met witte peper.

Pak een stuk (schoon!!) wit katoen en drenk dit in azijn.
Pak je eend hiermee in en doe er een elastiekje omheen.
Elke eendenborst moet apart ingepakt worden.
Leg de pakketjes nu in de koelkast voor onbepaalde tijd maar minimaal 2 weken.
Hoe langer je hem laat liggen des te droger/harder zal het vlees worden.
Je kan om de week even checken of er geen schimmel op het vlees zit.
Is dit wel het geval, geen paniek, veeg het weg met een doekje met azijn en pak het opnieuw in.

Gebruik je gezond verstand. Is het vlees grijs (aan de binnenkant) dan is het niet goed. Ruikt het bedorven dan is het bedorven.
Maar als het goed is zal je een mooi donker stukje vlees krijgen met die specifieke geur van rauwe ham.


Helaas komt de zomer eraan en gaan de temperaturen omhoog.
Voor droge worst, pancetta en dergelijke heb je voor een paar weken een koele ruimte nodig met een hoge luchtvochtigheidsgraad.
Bijvoorbeeld een kelder of een schuur. Om heel specifiek te zijn heb je een ruimte nodig met een luchtvochtigheid van rond de 80% en een temperatuur tussen de 5 en 12 graden. Ik heb zelf een oude koelkast omgebouwd tot klimaatkast. Ben je een beetje handig dan kan dit onder de 200 euro.


Gebruikersavatar
Mosseltje
Berichten: 161
Lid geworden op: 08 mar 2016, 09:10
Locatie: Brabant

Re: Charcuterie

Bericht door Mosseltje »

Jeof schreef:jaaaaaa bacon!! ^-^

ik zeg, post maar wat recepten!

Ik ben de bacon koning. O0

Afbeelding


Gebruikersavatar
J@siu
Berichten: 3573
Lid geworden op: 18 apr 2012, 18:47

Re: Charcuterie

Bericht door J@siu »

Het hoort allemaal erg smakelijk aan .. :-)
ik ga ook eens een poging wagen 8-) Dank voor het delen ..


Gebruikersavatar
ger010
Berichten: 2732
Lid geworden op: 03 dec 2009, 12:25
Locatie: Hoogvliet
Contacteer:

Re: Charcuterie

Bericht door ger010 »

Kom maar op met de bacon handleiding :)
Ziet er super goed uit man


Afbeelding
Gebruikersavatar
Mosseltje
Berichten: 161
Lid geworden op: 08 mar 2016, 09:10
Locatie: Brabant

Re: Charcuterie

Bericht door Mosseltje »

Voor bacon ga je colorozo zout nodig hebben.

Standaard bacon recept
Buikspek
Colorozo zout (0,6%) 33,3 gram per kilo buikspek
Suiker 15 gram per kilo buikspek
Smaakmakers naar keuze

Weeg de basis ingredienten goed af en stop dit in een grote ziplock zak.
Voeg smaakmakers naar keuze toe.
Je kan kieze uit: laurier, peper, jeneverbes, rozemarijn, tijm, foelie, rum, whiskey, kaneel, ketjap, sambal, verzin het maar)
Zorg dat alle ingredienten goed verdeeld worden over het vlees.
Sluit de zak af en leg hem voor +/- 2 weken in de koelkast.
Elke dag masseer je de ingredienten weer even over het vlees heen. (of zoals mijn vriendin zegt: ben je je buikjes weer aan het kietelen)

Na 2 weken spoel je de buikspek goed af en laat je deze 24 uur drogen in de koelkast.
Deze 24 uur drogen zorgt voor een pellicle op het vlees. (Ga maar googlen naar de betekenis hiervan) ;-)
Nu kan je de buikspek in de oven leggen bij 120 graden.

Maar voor optimaal resultaat leg je de buikspek op een afgesloten BBQ met een mooi stukje hout op de kooltjes.
Het roken van Bacon voegt veel toe aan de smaak.

Zodra het vlees van binnen een temperatuur van 65 graden heeft bereikt kan deze van de BBQ af of de oven uit.
Laat hem afkoelen op het aanrecht en heel je huis ruikt zoals een mancave behoort te ruiken.

Je hebt dan zoiets als dit:

Afbeelding

Snij lange plakken en bak dit bij een eitje
Snij het in dobbelsteentjes en bak het uit voor een stamppot
of kom wat kilo's aan en eet het zo op.

Ik maak meestal 3-4 kilo per keer en bewaar ze in porties in de diepvries.
Mijn favoriete versie is die met whiskey.

Side note: investeer in goed varkensvlees. Een zweeds boerderij varken of het Livar kruiden varken geeft veel beter resultaat dan een knorretje uit de bio industrie. Het gaat mij nog niet eens om de diervriendelijkheid maar de voeding van de varken proef je terug in het vlees.


Plaats reactie